Il pane di farro al lievito naturale ha guadagnato popolarità negli ultimi anni grazie al suo gusto unico e ai potenziali benefici per la salute. Contrariamente al suo nome, il lievito naturale non è sempre acido ma può avere una leggera acidità a seconda delle cure riservate al lievito madre e al processo di cottura.
Oltre al suo delizioso sapore, il processo di fermentazione lenta del lievito naturale rende il pane più digeribile e adatto alle persone con sensibilità al glutine.
Rispetto alla farina di frumento, il farro contiene più nutrienti, fornendo più fibre e nutrienti essenziali, come niacina, rame, vitamina B2, manganese e tiamina. Contiene anche meno glutine, il che contribuisce ulteriormente alla facilità di digestione. Il pane di farro ha un sapore di nocciola, leggermente dolce, che aggiunge complessità al gusto.
Quando si cuoce con la farina di farro, potresti dover regolare l’idratazione poiché attira e assorbe facilmente l’acqua. Tuttavia, può diventare rapidamente appiccicoso e troppo idratato a causa di una struttura glutinica più debole. È necessario aggiungere acqua gradualmente.
Che tu sia un principiante del lievito naturale o abbia già qualche esperienza alle spalle, non puoi sbagliare con questa semplice ricetta per il pane di farro al lievito naturale.
Per questa ricetta avrai bisogno di:
Lievito madre:
30g di farina di farro
30ml di acqua
10g di lievito madre
Impasto:
300g di farina di frumento
200g di farina di farro integrale
380ml di acqua 10g di sale
Preparazione del lievito madre:
Unisci 10g di lievito madre, 30ml di acqua e 30g di farina nella giara di vetro del fermentatore per lievito naturale. Assicurati di mescolare bene. Lascia fermentare a temperatura ambiente fino a quando raddoppia di volume, ciò richiederà da 7 a 10 ore. Questo passaggio è necessario per preparare il lievito madre con il tipo di farina con cui desideri cuocere.
Autolisi
In una grande ciotola per impastare, unisci 350ml di acqua tiepida, 300g di farina di frumento e 200g di farina di farro integrale. Mescola bene con un cucchiaio più grande e finisci a mano fino a ottenere un impasto ruvido. Lascia riposare per circa un’ora. Durante questo tempo avviene l’autolisi.
Durante l’autolisi, l’acqua viene aggiunta alla farina, attivando gli enzimi presenti nella farina. Questi enzimi avviano il processo di sviluppo del glutine stimolando le proteine presenti nella farina. Allo stesso tempo, un altro insieme di enzimi lavora per scomporre gli amidi nella farina in zuccheri semplici. Questi zuccheri servono come nutrienti essenziali che nutrono il lievito durante la fase di lievitazione dell’impasto del pane.
Aggiunta del lievito madre: dopo l’autolisi, mescola il lievito madre e 10g di sale. Quando si aggiunge il sale all’impasto, la rete glutinica si stringe, rendendo più difficile la stesura dell’impasto durante la lavorazione. Mescola bene il tutto, prima immergendo le dita nell’impasto e poi spingendo le mani dentro e ruotando l’impasto.
Lievitare, stendere e piegare
Copri l’impasto con un asciugamano umido e lascia lievitare fino al raddoppio del volume. Questo richiederà 6-8 ore a temperatura ambiente 21-23°C.
Circa 30 minuti dopo l’inizio della fermentazione, stendi e piega l’impasto. Questa tecnica aiuta lo sviluppo del glutine nell’impasto. Per fare una piega, immergi una mano nell’acqua per evitare che si attacchi. Afferra il lato inferiore dell’impasto, allungalo e ripiegalo su se stesso. Ruota la ciotola e stendi e piega più impasto. Fai questo – ruota, stendi e piega – tre o quattro volte ogni 30 minuti. Dovresti farlo delicatamente, per non perdere il volume dell’impasto.
Ripeti questa tecnica ogni 45 minuti, circa 3 volte durante la fermentazione bulk.
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Modellatura e lievitazione finale
Dopo l’ultima stesura e piega, forma il pane con le mani in una forma rotonda e lascialo riposare per 10 minuti. Spolvera un cestino per la lievitazione con la farina (la farina di riso o di frumento integrale funzionano meglio). Posiziona delicatamente il pane su una superficie infarinata e tiralo verso di te in un movimento circolare per stringere la forma. Mettilo in un cestino per la lievitazione e copri l’impasto con un telo umido.
Lievitazione finale: questo processo può essere fatto a temperatura ambiente per 3-4 ore o in frigorifero per una fermentazione più lenta e lo sviluppo del sapore, durante la notte. L’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.
Incisione e cottura
Togli il pane dal cestino per la lievitazione e mettilo in una padella preriscaldata. Taglialo con un coltello prima di infornare. L’incisione è cruciale perché il pane si alzerà in forno e i tagli eviteranno la rottura della crosta. Cuoci il pane coperto per 45 minuti a 240°C e poi scoperto per 15 minuti a 220°C. Trasferiscilo su una griglia e lascialo raffreddare per almeno 1 ora prima di tagliarlo.
Questo pane rimarrà fresco per almeno 2 giorni, conservato a temperatura ambiente in una busta di carta. Puoi congelarlo per una conservazione più lunga fino a 3 mesi.
