Come si preparano la frutta e le verdure fermentate

La fermentazione delle verdure è un metodo tradizionale per conservare gli ingredienti freschi quando sono disponibili. Tutto ciò di cui hai bisogno è utilizzare attrezzature di alta qualità non metalliche e sale e/o salamoia. Ci sono alcuni principi di base che devi seguire in questo processo, assicurandoti che non ci sia aria e mantenendo un elevato livello di igiene. Esistono molte ricette diverse per la fermentazione delle verdure. Il Veggie Fermenter include più di 25 ricette deliziose adatte sia ai principianti che agli esperti di fermentazione. Come fermentare con il Fermentatore per verdure

Puoi fermentare praticamente tutte le verdure e anche alcuni frutti, come le mele e alcune bacche. Il cavolo è una delle verdure più popolari da fermentare, seguito dai ravanelli. Puoi fermentare aglio, cetrioli, carote, sedano, fagiolini e anche erbe aromatiche. Ci sono alcune limitazioni con le verdure a foglia verde a causa del loro sapore distintivo che diventa ancora più forte con la fermentazione. Con un po’ di esperienza, puoi fermentare praticamente tutto.

Questo dipende dalla ricetta che stai preparando. Lo scopo di tagliare o grattugiare le verdure è quella di permettere loro di rilasciare acqua e creare abbastanza salamoia per mantenerle immerse. Tuttavia, alcune verdure non possono essere grattugiate e possono essere solo tagliate in pezzi più grossi o lasciate intere. In questo caso, puoi utilizzare una salamoia salata.

Il sale è importante per creare un ambiente favorevole alla crescita dei batteri Lactobacillus, così lieviti e muffe non saranno in grado di svilupparsi, proteggendo così la tua fermentazione. 

La percentuale di sale si calcola sul peso totale degli ingredienti e dell’acqua. È consigliato utilizzare circa il 2% di salamoia. Quindi, per 1 kg di ingredienti significa circa 20 g di sale. Tuttavia, tieni presente che la fermentazione è più rapida quando la temperatura è più alta. Quindi, nelle stagioni più calde potresti aggiungere più sale per rallentare la fermentazione.

MoltI batteri e lieviti nel tuo fermento stanno svolgendo il loro lavoro, il che produce gas. Se sei nuovo in questo campo, potrebbe sembrarti sconcertante, ma questo non significa che il fermento sia andato male. Il Fermentatore per verdure ha un filtro attivo al carbone che riduce l’odore dei gas che escono dal barattolo.

La muffa è il problema più comune durante la fermentazione delle verdure. Questo di solito accade perché il fermentato è stato a contatto con l’aria. Alcune persone rimuovono solo lo strato di muffa, ma per essere sicuri è meglio scartare l’intero barattolo in questo caso. Puoi prevenire la crescita della muffa mantenendo il fermentato sempre completamente immerso.

La maggior parte delle verdure cambia leggermente colore a causa della fermentazione. Di solito il colore tende a sbiadire. Se le verdure sono molto scure prima della fermentazione, possono colorare le altre verdure nel barattolo. Ad esempio, la barbabietola o il cavolo viola possono tingere l’intero barattolo di rosa. Se noti un colore rosa anche se non ci sono verdure di questo colore nel barattolo, potrebbe trattarsi di una contaminazione e dovresti scartare l’intero barattolo. Strati scuri di verdure nel barattolo di solito significano che le verdure non erano coperte dalla salamoia e sono entrate in contatto con l’aria.

Una volta completata la fermentazione, puoi conservare le verdure o la frutta in frigorifero. Anche il congelamento è accettabile, ma le basse temperature possono uccidere alcuni dei microrganismi benefici. È meglio conservarli in barattoli di vetro con coperchio e assicurarsi che siano sempre coperti dalla salamoia. I contenitori di plastica non sono consigliati perché i fermenti sono di solito acidi, il che potrebbe rovinare la plastica.

Le verdure e la frutta contengono tutti i microrganismi necessari per la fermentazione. Quando non sei sicuro di questo o desideri accelerare e rendere più consistente il processo, puoi ottenere aiuto sotto forma di colture starter. Di solito sono colture in polvere che si mescolano nella salamoia. Puoi ottenere aiuto anche con il siero di latte, che è anche ricco di microrganismi. Alcune persone preferiscono utilizzare il succo dei crauti dal lotto precedente per la nuova fermentazione. Alcuni utilizzano anche grani di kefir extra e li aggiungono alla miscela. Tutte queste opzioni sono disponibili, ma non avere paura della fermentazione spontanea che avviene naturalmente, con ingredienti di qualità e un po’ di sale.

È importante assicurarsi che il cibo fermentato sia sicuro da consumare prima di mangiarlo. 

Ecco alcuni suggerimenti: 

• Controlla se vedi segni di deterioramento: se noti odori o sapori strani, muffa o segni di deterioramento come decolorazione o vischiosità, scarta immediatamente il fermentato. 
• Osserva la formazione di bollicine: durante la fermentazione, si produce anidride carbonica che forma bollicine nel fermentato. Se non vedi bollicine, potrebbe indicare che il processo di fermentazione non è avvenuto o non è completo. 
• Controlla il pH: i cibi fermentati dovrebbero avere un pH di 4,6 o inferiore per prevenire la crescita di batteri nocivi. Puoi utilizzare un pHmetro o strisce test pH per verificare l’acidità del tuo fermentato. 
• Assaggia una piccola quantità: se non sei sicuro della sicurezza del tuo fermentato, assaggiane una piccola quantità per vedere se ha un sapore gradevole. 

Usa tecniche di fermentazione corrette: per garantire che il tuo fermentato sia sicuro da mangiare, segui le tecniche di fermentazione corrette come utilizzare attrezzature pulite, la giusta quantità di sale o la scelta della cultura starter, e fermentare alla temperatura e per il tempo corretti.