Come si preparano la frutta e le verdure fermentate

A seconda della ricetta che stai preparando. Lo scopo di tagliare o grattugiare le verdure è quello di consentire loro di rilasciare acqua e creare abbastanza salamoia da mantenerle immerse al suo interno. Ma alcune verdure non possono essere grattugiate e possono essere solo tagliate a pezzi più grossi o lasciate intere. In tal caso potete utilizzare invece una salamoia.

Il sale è importante per creare l’ambiente in cui i batteri Lactobacillus prospereranno, mentre lieviti e muffe non potranno formarsi e questo proteggerà il tuo fermento.

La percentuale di sale viene calcolata sul peso totale degli ingredienti e dell’acqua. Si consiglia di utilizzare circa il 2% di salamoia. Quindi, per 1 kg di ingredienti ciò significa circa 20 g di sale. Tieni però presente che la fermentazione è più veloce quando la temperatura è più alta. Quindi nelle stagioni più calde potete aggiungere più sale per rallentare la fermentazione.

Molti batteri e lieviti nel tuo fermento stanno facendo il loro lavoro producendo gas. Se sei nuovo a questo, potrebbe essere uno shock, ma ciò non significa che il fermento sia andato a male. Il Veggie Fermenter è dotato di un filtro a carboni attivi che riduce l’odore dei gas provenienti dal barattolo.

La muffa è il problema più comune durante la fermentazione delle verdure. Questo di solito è dovuto al fatto che il fermento era a contatto con l’aria. Alcune persone rimuovono semplicemente lo strato di muffa, ma per sicurezza in questo caso è meglio scartare l’intero barattolo. Puoi prevenire la formazione di muffe mantenendo il fermento sempre immerso nell’acqua.

La maggior parte delle verdure cambia leggermente colore a causa della fermentazione. Il colore solitamente sbiadisce. Se sono molto scuri prima di fermentare potrebbero colorare le altre verdure nel vaso. Ad esempio, la radice di barbabietola o il cavolo viola possono colorare l’intero vaso di rosa. Se noti un colore rosa anche se nel barattolo non ci sono verdure di questo colore potrebbe trattarsi di una contaminazione e devi scartare l’intero barattolo. Gli strati scuri di verdure nel barattolo di solito indicano che le verdure non erano coperte di salamoia e sono entrate in contatto con l’aria.

Una volta terminata la fermentazione potete conservare la verdura o la frutta in frigorifero. Anche il congelamento è accettabile, ma le basse temperature possono uccidere alcuni dei microrganismi benefici. È meglio conservarli in barattoli di vetro con coperchio e assicurarsi che siano sempre ricoperti di salamoia. I contenitori di plastica non sono consigliati perché i fermenti sono generalmente acidi e possono intaccare la plastica.

Frutta e verdura contengono tutti i microrganismi necessari per la fermentazione. Quando non sei sicuro di questo o vuoi renderlo più veloce e più coerente, puoi usare un aiuto sotto forma di colture iniziali. Di solito si tratta di una coltura in polvere che si mescola nella salamoia. Puoi farti aiutare dal siero di latte, anch’esso pieno di microrganismi, ad alcune persone piace usare il succo di crauti del lotto precedente per la nuova fermentazione. Alcuni addirittura usano i grani extra di kefir e li aggiungono in un mix. Tutte queste opzioni sono disponibili, ma non aver paura della fermentazione selvaggia che avviene in modo naturale, con ottimi ingredienti e un po’ di sale.

È importante assicurarsi che il cibo fermentato sia sicuro da mangiare prima di consumarlo.

Ecco alcuni suggerimenti:

• Controlla la presenza di segni di deterioramento: se noti odori o sapori sgradevoli, muffe o segni di deterioramento come scolorimento o viscosità, elimina immediatamente il fermento.
• Cerca le bolle: durante la fermentazione viene prodotta anidride carbonica, che crea bolle nel fermento. Se non vedi alcuna bolla, potrebbe indicare che il processo di fermentazione non è avvenuto o che è incompleto.
• Controlla il pH: gli alimenti fermentati dovrebbero avere un livello di pH pari o inferiore a 4,6 per prevenire la crescita di batteri nocivi. Puoi utilizzare un pHmetro o delle strisce reattive per controllare l’acidità del tuo fermento.
• Assaggia una piccola quantità: se non sei sicuro della sicurezza del tuo fermento, assaggiane una piccola quantità per vedere se ha un sapore gradevole.
• Utilizza tecniche di fermentazione adeguate: per garantire che il tuo fermento sia sicuro da mangiare, segui tecniche di fermentazione adeguate come l’utilizzo di attrezzature pulite, la giusta quantità di sale o coltura iniziale e la fermentazione alla temperatura e al tempo corretti.