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Tutto sui granuli di Kefir
I granuli di kefir sono una coltura viva che serve per preparare il kefir.
Esistono i granuli di kefir d’acqua e i granuli di kefir di latte che presentano delle strutture leggermente diverse.
I granuli di kefir consistono in proteine, polisaccaridi e un composto di diversi tipi di microorganismi come lieviti, aromi e batteri che formano acido lattico e che apportano benefici per la salute.
Vedi le risposte alle domande frequenti sui grani di kefir di seguito.
Per fare il kefir abbiamo bisogno di introdurre nel latte lievito e batteri per mezzo dei granuli. In alternativa si può utilizzare una polvere di coltura preparata in laboratorio che farà partire il processo di fermentazione.
Generalmente il kefir in polvere ha dai 7 ai 9 tipi di microorganismi, a seconda dell’azienda che lo produce. I granuli di kefir d’acqua e di kefir di latte contengono una lunga lista di batteri, lieviti ecc., per cui il kefir preparato con i granuli è molto più ricco di probiotici.
La fermentazione con i granuli è un processo naturale tradizionale e quindi dà risultati migliori.
C’è anche una differenza nelle modalità d’uso. I granuli vengono inseriti nel latte prima della fermentazione e dopo 12-48 ore possono essere rimossi.
Successivamente gli stessi granuli possono essere utilizzati per fare altre porzioni di kefir.
La polvere di coltura per kefir viene aggiunta al latte e mescolata. Il composto viene lasciato fermentare per il tempo desiderato. Alla fine il kefir è pronto all’uso.
Per sfruttare al meglio la bustina di polvere di kefir, potete salvare una parte del kefir come coltura per una prossima porzione. Il tutto funziona solamente 4 o 5 volte, poi i batteri perdono la loro forza.
Tradizionalmente le colture di kefir venivano distribuite in famiglia e fra gli amici. I granuli di kefir crescono ad ogni fermentazione e quelli in eccedenza venivano regalati. Al giorno d’oggi ci sono tante aziende che vendono i granuli perché la domanda supera l’offerta.
A tale scopo abbiamo creato una piattaforma su Kefirhood.com dove ognuno può tranquillamente cercare e offrire colture fra le persone entusiaste del cibo fermentato.
Nel nostro negozio online potete trovare include i granuli freschi e liofilizzati per il kefir di latte prodotti in una piccola latteria biologica locale. Inoltre vendiamo granuli organici per il kefir d’acqua essiccati dal nostro partner in Australia.
I granuli di kefir consistono in proteine, polisaccaridi e un composto di diversi tipi di microorganismi come lieviti, aromi e batteri che formano acido lattico apportando benefici per la salute.
Il kefir di latte o bulgaros si ottiene versando i granuli per kefir di latte nel latte. I granuli per il kefir di latte si presentano come piccoli grumi bianchi che assomigliano alle cimette dei cavolfiori.
Il kefir d’acqua (o tibicos) viene ottenuto versando i granuli per kefir d’acqua (detti anche tibicos) in acqua zuccherata. Per fare il kefir d’acqua sono necessari un numero maggiore di granuli rispetto al numero necessario per fare il kefir di latte. I granuli sono trasparenti e assomigliano a dei cristalli.
Per preparare il kefir abbiamo bisogno di granuli di kefir vivi. Ma per permettere il confezionamento e un trasporto più agevole a volte i granuli vengono liofilizzati o essiccati. Questi granuli devono essere attivati prima di poterli utilizzare per fare il kefir. I granuli vengono essiccati con un essiccatore e rimangono dormienti.
E’ facile conservare i granuli essiccati al fresco, in frigorifero o in congelatore per un lungo periodo. I granuli essiccati sono inoltre facilmente trasportabili anche su lunghe distanze. Per utilizzarli bisognerà seguire attentamente le istruzioni del produttore per reidratarli. Solitamente è necessario attendere qualche giorno prima di poter utilizzare i granuli per preparare il kefir.
I granuli liofilizzati hanno gli stessi vantaggi per quanto riguarda la conservazione e il trasporto. Anche in questo caso sarà necessario riattivare i granuli prima di preparare il kefir. La liofilizzazione mantiene il materiale biologico togliendo l’acqua, prima congelando e poi essiccando a temperature molto basse. Viene utilizzata per stabilizzare le colture minimizzando i danni che potrebbero subire con l’essiccazione. Molti microorganismi sopravvivono alla liofilizzazione e la coltura verrà facilmente riattivata anche dopo lunghi periodi di conservazione.
Regala i granuli che ti avanzano!
I grani di kefir crescono costantemente e si moltiplicano ed è una buona abitudine regalare i granuli nuovi ad altre persone.
Misurate i granuli di tanto in tanto utilizzando il misurino e regalate quelli in eccesso ad altre persone interessate a preparare il kefir.
Ci possono essere molte ragioni per le quali i vostri granuli crescono poco o per niente.
Alcune ragioni sono:
- Avete esagerato con la fermentazione. Se avete esagerato per più volte con la fermentazione i granuli potrebbero essere danneggiati.
- Se i granuli non ricevono abbastanza nutrimento per parecchio tempo non possono crescere.
- La temperatura è troppo bassa. Le basse temperature rallentano la fermentazione e la crescita dei granuli. La cosa migliore è lasciare i granuli ad una temperatura ambiente stabile ed evitare cambiamenti che stresserebbero i granuli rallentandone la crescita.
- Il latte non è abbastanza nutriente per i granuli. Si raccomanda di usare latte intero fresco per permettere ai granuli di crescere. Potete preparare il kefir di latte con latte crudo o pastorizzato ma evitate il latte UHT.
- L’acqua ha danneggiato i granuli. Preparate il kefir d’acqua con acqua fresca, senza cloro e non filtrata. Il cloro nell’acqua può uccidere i batteri nei granuli, mentre l’acqua filtrata non possiede i minerali che nutrono i granuli di kefir. L’ideale sarebbe utilizzare acqua di sorgente ricca di minerali per stimolare la crescita dei granuli di kefir.
Prima di tutto dovresti evitare tutto quello riportato nel precedente capitolo (“Perché i miei granuli non crescono”). I granuli sono una coltura viva e la cosa migliore è lasciarli crescere al loro ritmo. Se credete che non stiano crescendo abbastanza velocemente, potreste provare i seguenti accorgimenti:
Agita/Mescola i granuli durante la fermentazione in modo da aumentare il contatto con il latte
Tieni i granuli ad una temperatura ottimale di 20-25 °C.
GRANULI PER IL KEFIR DI LATTE:
I granuli piccoli crescono prima perché riescono a nutrirsi meglio.
Usate latte intero per dare più nutrimento ai granuli.
Aggiungete un po’ di latte in polvere per aumentare il lattosio nel latte.
GRANULI PER IL KEFIR D’ACQUA:
Usate acqua zuccherata invece del succo di frutta per aiutare il processo di moltiplicazione.
Date ai vostri granuli un ambiente ricco di minerali (acqua, uvetta o zucchero saranno d’aiuto) ma non esagerate. Anche qualche integratore potrebbe far crescere i granuli.
La proporzione fra i granuli ed il latte è importante per fare il kefir di latte. Il Kit Kefirko per fare il kefir di latta è munito di un misurino sul coperchio e sul contenitore si trovano dei segni in rilievo. Misurate i granuli: per una porzione mettete i granuli nel misurino fino al primo segno oppure riempitelo completamente (circa 9 g) per due porzioni di kefir di latte.
La proporzione fra i granuli e l’acqua è un fattore molto importante quando fate il kefir d’acqua.
Con il coperchio/colino pieno di granuli tibicos (circa 30 g) potrete preparare circa 600 ml di kefir d’acqua.
Non vi allarmate qualora i vostri granuli dovessero risultare un po’ limacciosi. I vostri granuli non sono andati a male. È un fenomeno naturale quando si fa il kefir. In realtà il limo è uno zucchero complesso o polisaccaride, chiamato anche kefiran.
1. Dopo aver lavato i granuli di kefir, metteteli in una bustina di plastica con cerniera. Per un cucchiaino di granuli utilizzate 3 cucchiai di acqua fredda.
2. Aggiungete un pizzico di zucchero.
Eliminate più aria possibile e chiudete la bustina.
3.Mettete la bustina con i granuli in uno o due borse di plastica.
Ora è pronta per la spedizione.
4.Per maggiore sicurezza potreste usare le buste sacboll.
Con queste tecniche i granuli di kefir resteranno vivi per almeno due settimane.
Seguite sempre le istruzioni del produttore quando comperate i granuli di kefir. Ci vorranno alcuni tentativi prima che i granuli si adattino al vostro ambiente e agli ingredienti.
Anche quando ricevete i granuli in regalo da qualcuno o dalle comunità come Kefirhood dovrete riattivarli. Chiedete a chi ve li ha dati più informazioni possibili sulla fermentazione che questi granuli hanno subito in passato.
Che tipo di latte/acqua è stato usato?
A che temperatura avveniva la fermentazione?
Quante volte è avvenuta la fermentazione?
Per quanto sono rimasti inattivi?
Questo vi aiuterà a fare acclimatare i vostri granuli più velocemente. All’inizio cercate di ristabilire le stesse condizioni nelle quali si trovavano i granuli precedentemente. Se volete effettuare dei cambiamenti (per esempio usare il latte di cocco al posto del latte di mucca, ecc.) aspettate che i granuli siano completamente attivi e non forzate il procedimento per non danneggiarli.
Se non utilizzate i granuli per una nuova fermentazione, potete conservarli per un certo periodo.
Se volete conservare i granuli di kefir di latte in eccesso, versateli in un piccolo contenitore e:
- per una breve conservazione – fino a 7 giorni aggiungete del latte
- per una conservazione più lunga – fino a 2 mesi aggiungete acqua con un pizzico di zucchero e conservate il contenitore chiuso in frigorifero.
