Come preparare le verdure fermentate a casa tua!
Fermentare gli ingredienti freschi fa aumentare i valori nutritivi della frutta e della verdura ed è un antico metodo di conservazione naturale.
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LA FERMENTAZIONE È UN METODO DI CONSERVAZIONE NATURALE
L’uomo fermenta le verdure da secoli. Prima dell’avvento di frigoriferi e congelatori, la fermentazione era uno dei metodi utilizzati per conservare la verdura e la frutta fresca.
Creare una coltura con ingredienti freschi fa aumentare il loro valore nutritivo: questo è il motivo per cui tale procedimento è ancora in uso e si sta progressivamente diffondendo.
La fermentazione aiuta a conservare le verdure appena raccolte nel momento in cui sono più nutrienti. Questo soprattutto nelle stagioni in cui gli orti sono ricchi di frutta e verdura fresca e matura, pronta per la raccolta.
UNA GUIDA PASSO DOPO PASSO PER INIZIARE A FERMENTARE FRUTTA E VERDURA
In questo capitolo acquisirete le conoscenze di base su come preparare le verdure fermentate e sulla fermentazione fai da te di frutta e verdura.
Come sempre accade con la fermentazione, è importante affidarsi al gusto e all’olfatto: sperimentare è un modo per imparare!
1. SCELTA DEGLI INGREDIENTI PER LE VERDURE FERMENTATE
Avete un’abbondante quantità di una certa verdura, appena raccolta dall’orto? Oppure vi basta preparare una nuova partita del vostro fermento preferito e avete bisogno solo di qualche ingrediente in più?
Potete fermentare quasi tutto, ma se possibile cercate di scegliere ingredienti di qualità, locali e biologici. Per prima cosa lavate e asciugate le verdure o la frutta.
Se la ricetta lo richiede, potete immergere le verdure in una soluzione di acqua e sale – la tipica salamoia – per qualche ora o per una notte.
2. TAGLIARE O GRATTUGIARE LE VERDURE?
Il secondo passo nella fermentazione delle verdure è la loro preparazione. Dopo averle lavate e scolate, bisogna tagliarle a pezzi o grattugiarle. A seconda delle verdure e della ricetta, si possono tagliare con un coltello o grattugiare con una mandolina. Quando usiamo i cavoli o i crauti di solito li tagliamo a fette sottili. Ma se vogliamo far fermentare le zucchine possiamo tagliarle a pezzettoni.
3. QUANTO SALE AGGIUNGERE ALLE VERDURE FERMENTATE?
Il passo successivo è l’aggiunta di sale alle verdure. Ci sono due opzioni, la salatura o la salamoia.
La salatura di solito produce abbastanza liquido per mantenere sommerso il fermento. Usare la salamoia significa preparare una soluzione di acqua e sale da versare sul fermento per assicurarsi che sia completamente coperto.
4. MESCOLARE E PESTARE LE VERDURE
Se avete grattugiato le verdure, mescolatele con le mani e provate a strizzarle per far uscire il succo. Potete usare un pestello per schiacciare le verdure e favorire il rilascio dei liquidi.
A questo punto, combinate tutti gli ingredienti della ricetta, aggiungete spezie e/o erbe aromatiche e mescolate il tutto.
5. METTERE LE VERDURE NEL FERMENTATORE KEFIRKO
Infine, mettete le verdure nel fermentatore. È importante pressare bene il composto per eliminare le sacche d’aria. Le verdure intere o in pezzi grandi vanno pressate con maggior delicatezza per fare in modo che non si danneggino. Se usate la salamoia, versatela sul composto. Assicuratevi che defluisca in ogni angolo. Lasciate un po’ di spazio sopra il composto, perché durante la fermentazione le verdure continueranno a rilasciare i succhi e dovete assicurarvi che ci sia spazio sufficiente.
6. UTILIZZARE IL PESO DI VETRO
Appoggiate il peso di vetro sulle verdure per tenerle sommerse. Per spingere verso il basso con più forza potete usare la molla di pressatura.
7. COPRIRE ED ESTRARRE L’ARIA
Coprite con l’apposito coperchio del Fermentatore Kefirko e impostate il primo giorno di fermentazione sull’orologio di fermentazione integrato nel coperchio stesso. Sfiatate dal barattolo l’aria in eccesso premendo delicatamente e ripetutamente sulla valvola in silicone.
8. LASCIAR FERMENTARE LE VERDURE
Chiudete il coperchio e lasciate fermentare le verdure. A seconda della ricetta, lasciate fermentare per alcuni giorni o settimane. Noterete che la fermentazione è più vigorosa nei primi giorni. Dopo un giorno o due potrete controllare il gusto e il livello di acidità del vostro fermento e decidere se volete continuare la fermentazione o fermarla.
E buon appetito!
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