Siamo lieti di presentare un articolo molto interessante e informativo, preparato da Nina, autrice del progetto Eno z naravo (One with Nature). In esso condivide un processo pratico, consigli utili e una spiegazione del perché i fichi fermentati siano un’ottima scelta per chiunque desideri arricchire la propria alimentazione con cibi naturalmente probiotici. Ecco il suo articolo.
Da più di vent’anni, nel nostro giardino cresce un albero di fichi che ogni anno mi regala una silenziosa festa d’autunno: il momento in cui i frutti diventano viola. Per me non c’è niente di meglio che addentare un fico fresco, dolce come il miele. Ma ogni anno arriva anche un momento in cui ce ne sono semplicemente troppi. Non voglio più cucinare marmellate. I fichi secchi mi annoiano. E lo zucchero? Preferisco lasciarlo da parte. Quest’anno ho deciso di fare qualcosa di completamente diverso: ho fermentato i fichi in salamoia.
All’inizio l’idea mi sembrava strana. Perché mai mettere un frutto dolce in salamoia? Eppure ho provato. Dopo alcuni giorni nel barattolo, i fichi si sono trasformati. Il sapore è diventato meno dolce, più armonioso, leggermente acidulo e incredibilmente vivo. Quasi come se qualcuno li avesse riempiti di nuova energia. E, cosa ancora più sorprendente, sono diventati anche naturalmente probiotici.
La fermentazione in salamoia è un antico metodo di conservazione che oggi stiamo riscoprendo. Funziona in modo tale che, in un ambiente privo di ossigeno e con abbastanza sale, prevalgano i batteri benefici, in particolare i batteri lattici. Questi batteri consumano gli zuccheri della frutta e producono acido lattico. In questo modo i fichi non solo si conservano più a lungo, ma acquisiscono anche quella preziosa diversità microbiologica che conosciamo dalle verdure fermentate.
PERCHÉ FERMENTARE I FICHI?
È interessante notare che la fermentazione non solo conserva il frutto, ma lo trasforma anche dal punto di vista nutrizionale. Durante il processo, alcuni inibitori dell’assorbimento come i fitati vengono scomposti, rendendo più semplice per l’organismo assimilare minerali come calcio e magnesio. I fichi fermentati risultano quindi più facili da digerire e allo stesso tempo mantengono un maggior numero di composti biologicamente attivi, come i polifenoli. Questi agiscono come antiossidanti naturali e favoriscono le cellule aiutandole a proteggersi dallo stress ossidativo.
Per loro stessa natura, i fichi sono già molto ricchi dal punto di vista nutrizionale. Contengono una buona quantità di fibre, che favoriscono la digestione e contribuiscono al senso di sazietà. Sono ricchi di potassio, utile per regolare la pressione sanguigna e l’equilibrio dei fluidi nell’organismo, e di magnesio, che supporta il funzionamento di muscoli e nervi. Contengono inoltre una certa quantità di calcio, importante per le ossa, e le vitamine K e B6, entrambe fondamentali per la coagulazione del sangue e l’equilibrio ormonale. Grazie a questa combinazione di nutrienti, i fichi risultano particolarmente interessanti per le donne, soprattutto dopo i 40 anni, quando il supporto alle ossa e la stabilità ormonale diventano più rilevanti.
Con i fichi fermentati, però, entra in gioco un altro aspetto affascinante: l’effetto sul microbiota intestinale. Quando si parla di ormoni, di solito non pensiamo all’intestino, eppure è proprio lì che avviene una parte importante del metabolismo degli estrogeni. Il suo equilibrio è collegato a come l’organismo processa ed elimina gli estrogeni stessi. Gli alimenti fermentati possono supportare questa diversità di microrganismi e, di conseguenza, influenzare indirettamente anche il sistema ormonale. Non si tratta di un farmaco né di una terapia ormonale diretta, ma di uno dei modi in cui, attraverso l’alimentazione, possiamo creare condizioni migliori per l’equilibrio interno.
IL PROCESSO DI FERMENTAZIONE DEI FICHI
Il processo è semplice, ma alcuni passaggi devono essere eseguiti con precisione.
È importante scegliere i fichi giusti – maturi ma sodi, in modo che non si disfino durante la fermentazione. La salamoia deve essere sufficientemente salata da favorire la crescita dei batteri buoni, ma non così salata da coprire il sapore del frutto. Io utilizzo sale marino non iodato e acqua bollita o filtrata per eliminare il cloro, che può inibire la fermentazione. Per un litro d’acqua, aggiungo circa 25-30 grammi di sale, a seconda della quantità di fichi freschi a disposizione. A volte peso tutto insieme – fichi, acqua e eventuali aggiunte – e utilizzo il due percento di sale rispetto alla massa totale, un altro metodo affidabile.
Nel barattolo aggiungo una foglia di fico che, grazie ai suoi tannini, aiuta a mantenere il frutto sodo e dona una delicata nota verde. Mi piace anche aggiungere un bastoncino di cannella e qualche chiodo di garofano, che apportano non solo un aroma piacevole ma anche un leggero effetto antimicrobico. Poi verso tutto con la salamoia, peso il contenuto in modo che i frutti siano completamente immersi e lascio a temperatura ambiente.
I primi cambiamenti iniziano già dopo due giorni, ma di solito assaggio al terzo giorno. Quando i fichi diventano piacevolmente aciduli e profumati, sposto il barattolo in frigorifero, dove continuano a maturare per un’altra settimana o due. Finché rimangono immersi, possono conservarsi per settimane in un luogo fresco.
CREARE LE CONDIZIONI GIUSTE
Quando si fermenta la frutta, è utile sapere che, essendo naturalmente ricca di zuccheri, può succedere che la fermentazione tenda verso quella alcolica. Questo avviene quando i lieviti prendono il sopravvento, trasformando gli zuccheri in alcol – cosa che non vogliamo ottenere. Possiamo evitarlo efficacemente usando una salamoia con sufficiente sale, fermentando senza permettere l’accesso all’aria e non lasciando la fermentazione prolungarsi troppo a lungo.
I batteri lattici desiderati prenderanno rapidamente il sopravvento se offriamo loro condizioni favorevoli – ecco perché mi assicuro che i fichi siano sempre immersi, il vaso chiuso con un airlock e la temperatura stabile. Se compaiono sapori alcolici o odori simili al vino, significa che la fermentazione ha preso una direzione sbagliata. In tal caso, è meglio ricominciare, scegliendo frutti più sodi e una quantità di sale più precisa.
The lactic acid bacteria we want will quickly take over if we give them good conditions – that’s why I make sure the figs are always submerged, the jar closed with an airlock, and the temperature stable. If signs of alcoholic taste or a wine-like smell appear, it means the fermentation has gone in the wrong direction. In that case, it’s best to start again, with firmer fruit and a more precise amount of salt.
COME GUSTARE I FICHI FERMENTATI
Utilizzo i fichi fermentati come accompagnamento ai formaggi, li affetto nelle insalate o li mangio così, come uno snack insolito. Portano con sé note mielate, acidule e terrose – un sapore insieme familiare e selvatico. E allo stesso tempo so di non mangiare solo cibo, ma qualcosa di vivo, che interagisce con il mio corpo attraverso i suoi microrganismi. Per me è un nuovo livello di gusto che non avrei mai immaginato, se non avessi provato una volta. Forse non è per tutti, ma per chi è curioso di modi diversi di preparare il cibo è un’esperienza unica.
I use fermented figs as an accompaniment to cheese, slice them into salads, or eat them just like that, as an unusual snack. They carry something honeyed, something sour, something earthy – a flavor that is both familiar and wild at the same time. And at the same time, I know I’m not just eating food, but something alive, something that interacts with my body through its microorganisms.
For me, this is a new layer of flavor I would never have thought of, had I not simply tried it once. Maybe it’s not for everyone. But for those curious about different ways of preparing food.
Autrice dell’articolo e delle foto: Nina Kramberger, MA Cult., One with Nature
