Come aromatizzare il kombucha: idee, ricette e consigli per la seconda fermentazione

La maggior parte dell’aromatizzazione del kombucha avviene durante la seconda fermentazione, quando il kombucha ottenuto dalla prima fermentazione viene imbottigliato insieme a frutta, erbe aromatiche, sciroppi o spezie.

Questa fase è responsabile di due aspetti fondamentali:

• il sapore;
• la carbonazione naturale.

Quando si aggiungono frutta o sciroppi, i lieviti e i batteri ancora presenti continuano il processo fermentativo all’interno della bottiglia. Poiché la fermentazione avviene con meno ossigeno e in un contenitore ermetico, l’anidride carbonica rimane intrappolata nel liquido, creando la caratteristica effervescenza.

Ingredienti naturalmente più dolci, come fragole, mirtilli, pesche, sciroppo di sambuco o sciroppo di acacia, possono inoltre attenuare le note più acidule e rendere il kombucha più morbido ed equilibrato.

Una delle sfide della seconda fermentazione è che la frutta continua a fermentare all’interno della bottiglia. Si accumulano sedimenti, le erbe aromatiche continuano a rilasciare aromi e, con il passare del tempo, alcuni sapori possono diventare eccessivamente intensi.

Dopo numerosi esperimenti abbiamo iniziato a suddividere il processo in due fasi distinte.

Fase 1 → Seconda fermentazione ed estrazione degli aromi

Lasciamo frutta, erbe aromatiche o spezie nel kombucha per circa 1-2 giorni, in modo che aroma, colore e sapore possano diffondersi completamente nella bevanda. Per questa fase utilizziamo una .

Fase 2 → Filtrazione e carbonazione

(talvolta chiamata anche terza fermentazione)

Successivamente filtriamo il contenuto utilizzando un imbuto con filtro e trasferiamo il kombucha in bottiglie più piccole a chiusura ermetica.

Apprezziamo particolarmente la praticità delle bottiglie da 250 ml, mentre per ottenere una carbonazione più intensa utilizziamo spesso le bottiglie da 500 ml, che garantiscono un’ottima tenuta e consentono una sicura accumulazione di pressione.

A questo punto lasciamo fermentare il kombucha per altri 1-3 giorni a temperatura ambiente, favorendo lo sviluppo dell’effervescenza.

Questo metodo ci ha permesso di ottenere aromi più puliti, meno sedimenti e una migliore produzione di anidride carbonica.

Presto pubblicheremo una guida completa dedicata alla seconda e alla terza fermentazione del kombucha, approfondendo nel dettaglio la scelta delle bottiglie, i tempi di fermentazione, la gestione della pressione e la fermentazione a freddo.