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Home / Il Blog di Kerirko sulle meraviglie della fermentazione / Risoluzione dei problemi nella fermentazione: affrontare i problemi di muffa e lieviti di Kahm!

Risoluzione dei problemi nella fermentazione: affrontare i problemi di muffa e lieviti di Kahm!

La fermentazione è un’attività molto gratificante ma presenta delle sfide. A volte potresti notare cambiamenti sulla superficie di un alimento o di una bevanda fermentata e chiederti se sia ancora sicuro da consumare o se sia necessario buttarlo via.

“Non tutte le formazioni sulla superficie sono nocive!”

Alcune formazioni sulla parte superiore dei prodotti fermentati sono un normale sottoprodotto di determinati cambiamenti nelle condizioni di crescita e sviluppo. Tuttavia, in casi rari, può verificarsi la muffa. Se sei interessato a capire come distinguere tra formazioni dannose e innocue sulla superficie dei prodotti fermentati, allora continua a leggere.

Cos'è il Lievito di Kahm?

Il lievito di Kahm appare tipicamente come uno strato sottile, bianco o cremoso, sulla superficie di liquidi in fermentazione come il kombucha, il kefir o le verdure lacto-fermentate.

Si forma quando i batteri lattici consumano gli zuccheri presenti nel cibo o nella bevanda, producendo acido lattico e creando un ambiente acido. Questo ambiente acido inibisce la crescita di batteri nocivi ma consente ai lieviti di Kahm di prosperare.

Non è nocivo, è una manifestazione naturale nella fermentazione.

La fermentazione è un processo altamente dinamico che si basa sull’attività di organismi viventi, e questi organismi hanno sviluppato vari adattamenti per proteggere la loro crescita e riproduzione in risposta alle fluttuazioni ambientali. I lieviti di Kahm rappresentano uno di questi adattamenti, servendo come meccanismo protettivo per i microrganismi coinvolti nella fermentazione, aiutandoli a prosperare e mantenere gli esiti desiderati della fermentazione anche di fronte a cambiamenti delle condizioni ambientali.

Che cos'è la muffa?

La muffa è un tipo di fungo che può crescere su una vasta gamma di superfici, compresi alimenti e bevande. Sono organismi multicellulari e possono essere riconosciuti dalla loro texture lanosa o polverosa, che spesso appaiono in vari colori, come bianco, verde o nero. Le muffe si riproducono producendo spore, che possono diffondersi facilmente e contaminare altre parti del progetto di fermentazione.

Butta sempre via il fermento se noti la comparsa di muffa!

Differenze tra muffe e lieviti di Kahm

  • Aspetto: le muffe hanno una texture lanosa o polverosa e sono disponibili in vari colori, mentre i lieviti di Kahm appaiono come uno strato sottile, bianco o cremoso.
  • Texture: le muffe hanno spesso una texture lanosa o pelosa, mentre i lieviti di Kahm sono generalmente più lisci e meno densi.
  • Modelli di crescita: le muffe possono penetrare più in profondità nel cibo o nella bevanda che infestano, mentre i lieviti di Kahm rimangono sulla superficie. Potresti anche notare che le muffe possono creare una rete di micelio visibile, mentre i lieviti di Kahm formano uno strato uniforme.
  • Odore: le muffe possono produrre odori sgradevoli e muffosi, mentre i lieviti di Kahm hanno tipicamente un odore più lieve, spesso descritto come leggermente acre.

I lieviti di Kahm sono una formazione comune nei cibi fermentati

Kombucha

I lieviti di Kahm sul kombucha si sviluppano tipicamente a causa dell’esposizione all’ossigeno, delle condizioni di fermentazione inadeguate o di un SCOBY indebolito.

Se trovi lieviti di Kahm nella tua infusione di kombucha, inizia rimuovendoli delicatamente con un utensile pulito. Inoltre, dovresti regolare le condizioni di fermentazione. Sposta il tuo fermento in un luogo più fresco, chiudi il coperchio per evitare l’eccesso di ossigeno e evita la luce solare diretta.

Kefir

Il kefir fatto in casa può sviluppare lieviti di Kahm se non viene mantenuto correttamente, soprattutto se viene lasciato a temperatura ambiente per più tempo del necessario per la fermentazione primaria. 

Sul kefir di latte il lievito di Kahm appare come uno strato sottile, bianco o cremoso sulla superficie del kefir, spesso con una texture rugosa. Sebbene generalmente innocuo, può alterare il gusto e l’aspetto del kefir.

I lieviti di Kahm possono anche comparire nel kefir d’acqua, a causa dell’alto contenuto di zucchero. Si presenta con lo stesso aspetto del kefir di latte, descritto sopra.

Se il lievito di Kahm appare sul kefir, è sufficiente rimuoverlo con un utensile pulito. Poi regola la temperatura di fermentazione, chiudi saldamente il coperchio e assicurati che il barattolo sia posizionato lontano dalla luce solare diretta.

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Verdure Latto-Fermentate

Le verdure più dolci come barbabietole, carote e peperoni sono più inclini a sviluppare lieviti di Kahm perché sono alimentati dallo zucchero come tutti i lieviti. Valuta le condizioni delle verdure sotto il livello superficiale; se appaiono e odorano normali, è probabile che siano sicure da consumare. Per prevenire la crescita futura dei lieviti di Kahm, assicurati di mantenere la pulizia, utilizzare la corretta concentrazione di sale, mantenere una temperatura di fermentazione stabile e immergere completamente le verdure nella salamoia o nel liquido.

Pasta Madre

Se noti una schiuma bianca e polverosa in cima, si tratta di lieviti di Kahm ed è perfettamente sicura e un risultato normale della crescita del lievito naturale del grano. Tuttavia, il sapore può essere sgradevole. Non è dannoso e può essere rimosso raschiandolo dalla superficie dell’impasto madre. Poi assicurati di nutrire correttamente l’impasto madre e di evitare l’ingresso di un eccesso di ossigeno nel contenitore. Se non rimuovi i lieviti di Kahm, possono dominare e sopraffare gli altri microorganismi presenti nella cultura.

E la muffa?

In realtà, la muffa non si sviluppa così spesso come i lieviti di Kahm, a causa del pH acido degli alimenti fermentati, che presenta condizioni sfavorevoli per la sua crescita e sviluppo.

Tuttavia, in casi rari, la muffa può svilupparsi nel kefir d’acqua e di latte, nel kombucha, nelle verdure o nell’impasto madre, quando c’è contaminazione da spore aeree o attrezzature non pulite. Di solito compare quando le condizioni di fermentazione non sono controllate correttamente, come temperature variabili, immersione insufficiente o eccessiva esposizione all’ossigeno. L’igiene regolare, il mantenimento dell’ambiente di fermentazione corretto e la sigillatura o immersione adeguata degli ingredienti possono aiutare a prevenire la crescita della muffa in questi alimenti e bevande fermentati.

Se noti muffa nel fermento, assicurati di buttarlo via.

Sulle nostre bevande e alimenti fermentati possono comparire diverse strutture. Questo potrebbe spaventarti, specialmente se sei nuovo alla fermentazione. Tuttavia, non preoccuparti, nella maggior parte dei casi queste sono formazioni innocue. Basta apportare piccole modifiche alle condizioni di crescita e i tuoi fermenti torneranno in equilibrio. Speriamo che i suggerimenti sopra riportati ti siano utili la prossima volta che ti trovi in difficoltà su come intervenire quando compaiono formazioni insolite.

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